Influências indígena, africana e portuguesa moldaram culinária goiana

Há quem diga que a culinária goiana é uma das mais saborosas do Brasil. Claro, somos suspeitos para falar, mas é fato que nossos temperos, ingredientes e iguarias do cerrado fazem toda a diferença. Segundo a história, contamos com influências indígena, africana e portuguesa, apresentando uma gastronomia riquíssima e que ainda carrega alguns traços bem exóticos.

Se você já comeu pequi ou guariroba (gueroba para os íntimos) sabe muito bem disso! Quem poderia imaginar comer um palmito amargo? Ou qualquer outra coisa com o sabor parecido com o do pequi? Não existe. E por falar nele, fizemos uma matéria toda especial com curiosidades e fatos que talvez você nem imagine sobre o fruto. Clique aqui para conferir.

Enfim, a culinária goiana faz parte de nossas vidas e é motivo de orgulho. Hoje, vários pratos típicos de nossa região são apreciados em várias partes do país, como a pamonha, peixe na telha, nossa galinhada, entre tantas outras delícias. Mas você sabe de onde vêm as raízes da nossa cozinha? Por aqui a gente te conta bem rapidinho um pouco sobre essa história!

Um pouquinho mais sobre a culinária goiana

Assim como a gastronomia brasileira geral, a história da culinária goiana contou com diversas influências, vindas principalmente dos povos que por aqui passaram na era colonial.

De acordo com o autor Waldomiro Bariani Ortêncio, em seu livro Cozinha Goiana, publicado em 1967, a culinária goiana é oriunda de três culturas diferentes: indígena (ou dos nativos da terra), africana (escravos negros) e europeia, com a chegada das famílias portuguesas a Goiás.

Em conversa com Márcio Zago (@marcio.zago), professor de gastronomia e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, ele conta que, apesar de todas essas influências, nossa cozinha tem como base principalmente a cultura indígena, vinda da tribo Goyá (também chamados goyases, guayases, guaiás, etc), que habitava nossas terras antes da colonização.

Assim, ainda hoje utilizamos como referência as bases dessa gastronomia de origem, com pratos que levam ingredientes como a mandioca, vegetais, frutos, farinhas de forma geral, mas principalmente a farinha de milho. Todos estes ingredientes faziam e fazem parte da cultura indígena e ainda são bastante utilizados na cozinha de lares goianos.

Uma curiosidade é que a técnica da pamonha, onde cozinhamos a massa de milho dentro da palha, também vem de influência indígena. Eles foram os primeiros a adotarem a técnica que hoje, representa um dos pratos mais conhecidos e cobiçados da culinária goiana. Com o tempo, apenas fomos acrescentando recheios e transformando a iguaria de acordo com o desenvolvimento da comida local.

A mulher desenvolvia papel essencial

Segundo o autor Waldomiro Bariani Ortêncio, mencionado anteriormente, as indígenas foram as primeiras mulheres a cozinharem cereais e tubérculos em Goiás, usadas pelos Bandeirantes que chegaram em nossas terras.

No período da mineração e monocultura de cana-de-açúcar, acabaram dando lugar às escravas trazidas pelos portugueses, que também utilizavam técnicas tradicionais de sua cultura no preparo dos alimentos.

Foi a partir de herança portuguesa que muitos elementos foram incorporados em nossa culinária tradicional, a exemplo do arroz, que está presente na maioria dos pratos brasileiros. De acordo com o professor Márcio Zago: “Não existia arroz aqui no Brasil, a principal fonte de carboidrato era a mandioca, por exemplo“.

Em tal contexto, a mulher tinha um papel essencial na cozinha, pois era dela o dever de servir os bandeirantes e, posteriormente, as famílias portuguesas que se instalaram na região. Desde pequenas eram ensinadas a cozinhar, observando as mais velhas e acompanhando todos os processos do preparo.

Fato é que as receitas acabaram passando de geração em geração. Assim, mais tarde surgiram também os cadernos, onde as mulheres anotavam suas principais receitas e deixavam para as filhas, netas, bisnetas. Os alimentos eram passados “da boca ao ouvido”, sempre guardados com muito carinho.

Com o passar do tempo e o desenvolvimento da vida sertaneja, o próprio Cerrado também se tornou fonte de alimento para os goianos. Com fartura de pequi e guariroba, que já eram consumidos desde o princípio pelos indígenas, vários pratos foram surgindo e, por mais que ninguém consiga dizer ao certo o nome do criador do arroz com pequi, a receita é considerada folclórica, com história de tradição legítima goiana.