Uns dizem que é herança francesa. Outros garantem que se trata de criação indiana, enquanto há versões associadas à Rússia e à China. Se a origem é incerta, o mesmo não se pode dizer do prato em si: a panqueca é sempre deliciosa, não importa o recheio e a forma como é feita.
Outro ponto muito positivo é a praticidade. A massa tem como base ingredientes bem básicos e o preparo é vapt-vupt – até o liquidificador pode ser usado para acelerar ainda mais o processo. Ou seja, trata-se de uma ótima opção para as refeições, tanto no cardápio diário, como nos fins de semana.
Segredos para a panqueca salgada
Thais Marinho, chef da padaria Bella Paulista, ensina que todos os itens devem ser utilizados em temperatura ambiente. Dar preferência às versões orgânicas reflete no resultado.
A massa básica para a panqueca salgada infalível, que rende nove discos, pede os seguintes ingredientes:
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo branca orgânica;
- 2 ovos;
- 2 pitadas de sal;
- 1 ¼ de xícara (chá) de leite;
- 2 colheres (sopa) de azeite ou óleo de sua preferência;
- 2 colheres (sopa) de manteiga ou outra gordura para untar a frigideira
As panquecas podem ser feitas na mão ou no liquidificador. Neste caso, requer descanso de 20 minutos após bater os ingredientes no eletrodoméstico. Ela recomenda bater rapidamente, apenas para misturar a massa.
“Se for preparar manualmente, numa tigela, use um fouet: bata os ovos rapidamente, acrescente o sal, o óleo e o leite, misture mais um pouco e, por fim, adicione a farinha de uma vez, mexendo até homogeneizar”, detalha.
Quem prefere panquecas sem glúten pode substituir a farinha de trigo pela sua farinha sem glúten preferida. Para panquecas sem lactose/ proteína do leite, é só usar algum tipo de leite vegetal, como o de castanhas ou amêndoas. Também é possível trocar metade de farinha de trigo branca pela integral para aumentar o aporte de fibras, como nesta receita de panqueca integral.
Na hora de levar ao fogo, Thais indica usar frigideira antiaderente com cerca de 20 centímetros de diâmetro, untada com óleo vegetal ou manteiga. O fogo deve ser médio e, se necessário, a chama deve ser reduzida posteriormente. “O tempo de cocção varia conforme cada frigideira e fogo, mas costuma ser de cerca de dois minutos no total”, observa.
A chef recomenda usar uma concha de massa, não muito cheia, como medida para cada panqueca. Prepare todos os discos antes de começar a rechear. Depois de cozidas, as panquecas podem ser congeladas, mas acabam perdendo um pouco da textura macia.
Massa colorida, por que não?
E quem quiser trazer um pouco mais de alegria à mesa, Thais ensina a preparar panquecas coloridas, adicionando ingredientes específicos ao bater a massa. Nesse caso, melhor preparar no liquidificador.
Para versão amarela, basta acrescentar à receita 1 colher (sopa) cheia de cúrcuma ou a açafrão da terra em pó. A panqueca cor-de-rosa é obtida graças à adição de meia beterraba ralada na massa. Já para a opção verde, a sugestão é colocar 1 folha de couve crua, sem o talo do meio, dentro do liquidificador ao bater.
De onde vem essa delícia
Segundo o chef Lucas Benute, coordenador do curso de Gastronomia da Anhanguera Santana, em São Paulo, até hoje, a origem das panquecas é um mistério. “Há correntes de pensadores que dizem que existem há mais de 9 mil anos. Outras afirmam que derivam dos crepes franceses, tendo surgido acidentalmente”, conta.
Há, ainda, vertentes que apontam o surgimento nos pães indianos, os chamados chapatis, mesma origem dos pães sírios, que basicamente são massinhas rústicas assadas em pedra próxima ao fogo. “Outra versão diz que teriam surgido na China, junto a outras massas, e levada à Europa pelos árabes”, continua.
Apesar dessa inconclusão histórica, o fato é que a panqueca ganhou o mundo e em cada parte do globo apresenta algumas pequenas diferenças. Lucas lembra que os crepes franceses são servidos dobrados enquanto a versão brasileira é enrolada. Tanto lá quanto cá, os recheios se dividem entre doce e salgado – apesar de a opção com sal prevalecer por aqui.
“Já as americanas levam mais gordura e são mais grossas, servidas abertas e com recheio geralmente doce por cima. Há ainda as minipanquecas russas, as blinis, menores e servidas abertas, com creme azedo, caviar e dill, uma ervinha fresca e levemente cítrica”, completa o chef.
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Recheio de cogumelo com trufas
Esta sugestão da chef Thais Marinho, da padaria Bella Paulista, rende recheio suficiente para quatro panquecas.
Ingredientes:
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 300 g de shimeji fatiado sem o talo
- 300 g de shitake fatiado sem o talo
- 300 g de cogumelo Paris fresco fatiado
- 2 colheres (sopa) de cebolinha picada
- 1 colher (sopa) de azeite de trufas
Modo de preparo:
Derreta a manteiga e acrescente os cogumelos em fogo alto, numa frigideira antiaderente. Misture e espere secar a água que irá se formar.
Retire do fogo e, ao esfriar, acrescente a cebolinha e o azeite de trufas.
Recheio de queijo branco com amêndoas
A sugestão é do chef Lucas Benute, coordenador do curso de Gastronomia da Anhanguera Santana. Depois de rechear os discos, cubra-os com requeijão cremoso e queijo ralado e leve para gratinar
Ingredientes:
- 50 g de manteiga
- 150 g de amêndoas picadas
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- 300 g de queijo branco amassado
- Salsinha picada a gosto
Modo de preparo:
Em uma frigideira, aqueça a manteiga e refogue as amêndoas, até ficarem levemente douradas e crocantes.
Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve.
Assim que a mistura de amêndoas esfriar, misture com o queijo branco amassado.
Acerte o sal, finalize com salsinha picada a gosto.
Recheio de carne-seca com abóbora e queijo coalho
Outra sugestão saborosa de recheio da chef Thais Marinho, da Bella Paulista, essa aqui é suficiente para 4 panquecas.
Ingredientes:
- 3 colheres (sopa) de manteiga de garrafa
- 2 colheres (sopa) de cebola picada
- 300 g de carne-seca desfiada
- 140 g de abóbora japonesa cozida em cubos pequenos (al dente)
- 100 g de queijo coalho em cubinhos
- 2 colheres (sopa) de salsinha fresca bem picada
Modo de preparo:
- Aqueça a manteiga em fogo médio e doure a cebola.
- Acrescente a carne-seca e misture.
- Coloque a abóbora e o queijo, misture e desligue a frigideira.
- Acrescente, por último, a salsinha.
Recheio de carne de sol
A receita, cedida pela Água Doce Sabores do Brasil, vai bem nas panquecas tradicionais ou em formato de trouxinhas. Neste caso, a massa precisa ser mais fina e a amarração é feita com um ramo de salsinha
Ingredientes:
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 3 dentes de alho picado
- 1 cebola pequena picada
- 200 g de carne de sol dessalgada, cozida e desfiada
- 1 tomate sem sementes picado
- 1 colher (sopa) de cheiro-verde
- 1 pitada de sal
Modo de preparo:
Aqueça uma panela com azeite, em fogo médio. Frite o alho e a cebola até dourar.
Adicione a carne de sol, o tomate, o cheiro-verde e o sal. Refogue por 3 minutos
Recheio de palmito pupunha com abóbora
Criação de Cassiana Gabrielli, proprietária da Bio Mangê, este recheio é prático, gostoso e, acima de tudo, saudável. Rende seis porções.
Ingredientes:
- 2 dentes de alho picado
- 1 cebola pequena
- 2 pimentas cambuci picadas
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 200 g de abóbora cabotiá ou abobrinha paulista picada
- 200 g de palmito pupunha picado
- 1 xícara (chá) de molho de tomate
- Salsinha a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Refogue o alho, a cebola e a pimenta cambuci no azeite.
Acrescente a abóbora e, quando estiver macia, coloque o palmito.
Adicione o molho de tomate e a salsinha.
Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e deixe cozinhar por 10 minutos.
Ok! Tem recheio de carne também
Para quem não abre mão da panqueca recheada com carne, o chef Lucas Benute ensina uma versão básica.
Ingredientes:
- 2 dentes de alho picados
- 1/2 cebola picada
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 500 g de carne moída de preferência
- Sal a gosto ou 1 cubo de caldo de carne
- 1 tomate sem pele e sem sementes, picado
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo (opcional)
Modo de preparo:
Refogue o alho e a cebola no azeite.
Acrescente a carne moída e o sal (ou caldo de carne), mexendo até ficar bem refogada.
Adicione o tomate e deixe cozinhar um pouco.
Se quiser o recheio mais sequinho, acrescente farinha de trigo à mistura.